Al someter el aceite a altas temperaturas, en él se produce una serie de reacciones químicas que hacen que éste pierda  algunas de sus cualidades, por ejemplo aporte de vitaminas,  sabor y textura de éste, producción de sustancias para nuestra salud como son radicales libres  e hidrocarburos, entre otros.

Un aceite no debe ser reutilizado por más de 3 veces, para  saber si un aceite es apto o no debemos observar lo siguiente: no debe presentar olor desagradable ni color oscuro; debe desprender poco humo y,  no debe presentar abundante residuo carbonizado.